El café de trigo / Memorias sanfabianinas

 

Jorge Muzam

En aquellos años de mi infancia lo bebíamos diariamente. Era parte de nuestro desayuno y de nuestra once (*).  Gran parte de lo que comíamos durante el año provenía de nuestro propio campo. Había abundancia de frutales. Cultivábamos papas, porotos, maíz, zapallos, cebollas, arvejas, habas, ajo y ají. Mamá mantenía en su jardín pequeños cultivos de orégano, albahaca y tomillo. Lo principal era el trigo, porque nos aseguraba el pan y la comida de aves y cerdos. 

Luego de cosecharlo a fines de enero, llevábamos los quintales al molino del Maestro Joel. De la molienda salía el harina blanca para el pan y el afrecho para los animales.

Una parte pequeña del trigo la dejábamos en casa para tostarla nosotros mismos en la callana. El trigo para la harina tostada (**) debía adquirir un leve tono marrón oscuro, pero el trigo para el café debía tostarse hasta quedar casi negro.

Ese era nuestro café. Se echaba un puñado en una teterita, se le agregaba agua hervida, se dejaba reposar y ya teníamos a nuestra disposición el más delicioso café campestre. Los agregados extras eran al gusto de cada comensal. Por mi parte lo prefería con hojas de cedrón. Mamá lo solía preparar con hojas de durazno o cáscaras de naranja. Sólo a veces lo mezclábamos con leche.

El café lo acompañábamos al desayuno con pan amasado, tortilla de rescoldo o sopaipillas. Casi siempre con un par de huevos fritos. 

A la hora de la once, mamá preparaba encebollados con longaniza ahumada o costillar de chancho. Si era verano, lo normal era que comiésemos el pan con jurel o con ensalada de tomates con ajo. Si llovía, mamá preparaba chilenitos (***) o calzones rotos. (****)

Otras variedades de bebidas usadas en un San Fabián de Alico remoto y a veces precario, fueron el café de higo (producto del higo seco y molido), el café de tizón (un palo quemado se introducía en el agua caliente de un jarro), y el café de tortilla (hecho a base del raspado quemado de la tortilla de rescoldo)

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Muchos años más tarde, un valioso ejemplo de revalorización de nuestro patrimonio gastronómico ancestral se desarrolló en el mercado campesino apostado en la plaza local. La señora Chany Sepúlveda junto a su esposo, Daboberto Zuazo, dispusieron la venta permanente de café de trigo en su local de productos locales. Café al minuto, aromático, sabroso, saborizado con maqui u hojitas de boldo, y también solo, para beber, cerrar los ojos y recordar esos tiempos antiguos que tanto nos enorgullecen.

(*) Once: se le llama en Chile a la merienda de la tarde, algo así como la hora del té inglés. La palabra proviene de las 11 letras de "aguardiente" (bebida alcohólica de alta graduación). Era parte de una antigua treta de los peones para eludir el severo control antialcohólico de sus patrones.

(**) Harina tostada: harina que resulta de la molienda del trigo levemente tostado. Se usa desde los tiempos coloniales en Chile como bebida refrescante (si se le agrega agua fría), y como bebida calórica (si se le agrega agua caliente). También se prepara con este ingrediente el ancestral pavo, el sanco mapuche, el caldillo de harina tostada, el ulpo, la chupilca y la malta con harina.

(***) Los chilenitos son panes dulces horneados y cubiertos con merengue.

(****) Los calzones rotos son fritos dulces con formas caprichosas.