Las comidas ancestrales / Notas sanfabianinas

Jorge Muzam

La señora Petita, querida vecina del sector El Maitenal, menciona en el documental "San Fabián de Alico: la memoria de un pueblo cordillerano", ciertas comidas que eran comunes en su infancia y juventud y que hoy lamentablemente nadie come, corriendo serio peligro de ser olvidadas para siempre. Entre ellas, los "porotos con locro" y las "papas con chuchoca". De la misma forma, muy valoradas son las recetas antiguas de la señora Mariana Lobos. Entre ellas, la cazuela de chivo con locro y las bolas de macho con charqui, plato con el que ganó una competencia de gastronomía típica en la plaza del pueblo.

Es posible afirmar que cada persona mayor de San Fabián de Alico ha heredado sólidos y muy variados conocimientos culinarios de sus antepasados. Conocimientos que han puesto en práctica durante toda su vida, y que si bien han sido a menudo disfrutados por las nuevas generaciones, no han sido aprendidos o suficientemente valorados para su adecuada prosecución.

El trigo ha sido un alimento esencial para los sanfabianinos. El trigo y sus derivados. Harina blanca para el pan, las tortillas, sopaipillas y pantrucas; harina tostada para la jarra refrescante del verano, para el pichón invernal, para el ulpo con miel, para la energizante chupilca mañanera y para el reponedor sanco salado del anochecer; café de trigo para todo el año; trigo germinado para la cañulce, sabroso postre dulzón para acompañar las tardes. Trigo mote para acompañar el huesillo o los porotos. Minguillao, parecido al cañulce, se producía con el afrechillo que quedaba tras cernir la harina que salía de los molinos antiguos. Y para los animales, la harinilla, el frangollo y el afrecho.

Tuve el honor de saborear una cañulce preparada por la señora Estela (esposa de don Poli Labrín, ambos recientemente fallecidos) Una delicia preparada con la sapiencia de los campesinos de este rincón cordillerano de la región de Ñuble. Sabiduría ancestral, heredada, que nos trae a la memoria tiempos de mucho ingenio gastronómico que permitían sobrellevar la intermitente precariedad y el aislamiento. La caña dulce, o cañulce, fue uno de los principales alimentos consumidos hasta mediados de los años 60 en San Fabián de Alico. 

Don Julio Martínez y don Nonato Labrín mencionan, por su parte, la importancia de la harina tostada, especialmente en el desayuno. Una chupilca daba suficientes bríos para soportar la dura jornada del campo o la cordillera.

Existe, por otro lado, una larga tradición conejera en San Fabián. Hasta hace tres décadas su presencia era abundante en todo el territorio comunal. Alimento democrático y sabroso, que permitía sortear crisis económicas y rigores climáticos. Era habitual ver pasar por las calles del pueblo a grupos de cazadores con numerosos perros de distintos tamaños. Luego los pasaban vendiendo, recién cazados, por las casas, o bien los faenaban y ahumaban vendiéndolos posteriormente a mayor precio. Los cueros, por su parte, eran muy valorados desde el lado argentino, así que siempre había compradores. Muy comunes en casi todas las casas eran los conejos y liebres escabechadas. O los estofados de conejo. 

La abundancia de ríos, esteros y canales interiores proveía pescado fresco a quien se tomase el tiempo de pescarlos. Comerlos a las brasas era común. Principalmente truchas, salmones y tollos. El boom turístico posterior al cambio de siglo llevó a una sobreexplotación que los hizo casi desaparecer de la comuna. 

El charqui de chivo, caballo o vacuno también ha sido un alimento imprescindible en la forja de este devenir cordillerano. Fácil de conservar, de guardar, de llevar, de preparar, alimento nutritivo y sabroso. Charqui a las brasas para comérselo al pellizco o para acompañarle a la tortilla o pan amasado, junto a un tinto de garrafa o al infaltable mate.

El poroto siempre fue abundante y medianamente barato. Variar su preparación era un desafío de mujeres y hombres que debían prepararlo varias veces a la semana. Entrañables resultan hoy los porotos con mote, los porotos con riendas, la ensalada de porotos, o los porotos con arroz, con papas y zapallo, con cochayuyo, con habas, con porotos verdes, con longaniza o tocino, y casi siempre rociados con la deliciosa y picante color.

Para los viajes largos dentro de la comuna, que a veces demandaba varios días, había que llevar las prensiones bien surtidas con gallina cocida, charqui, harina tostada, azúcar, yerba para el mate, algunos tomates para rebanar, una bolsita con sal, tortilla de rescoldo y varios panes amasados. Era usual que se transportara, además, cutras llenas de vino o el infaltable aguardiente, sobre todo si se trataba de viajar durante los meses fríos.

Otros alimentos que se están diluyendo en la niebla del tiempo son los orejones, las panaillas de pera, los pajaritos con merengue, la pava con chuchoca, la cazuela de gallina gorda, los ajiacos, causeos de patas, caldillos arrieros, el costillar ahumado, el queso de cabeza, las castañas cocidas, uvas con harina tostada, choclos a las brasas, papas al rescoldo, las sopaipillas fritas en manteca de cerdo, lentejas con longaniza, los picarones y los apetitosos digüeñes, preparados como ensalada con limón y cilantro o encebollados con carne picada.

Afortunadamente, hay otras preparaciones antiguas que han sobrevivido y hasta potenciado a lo largo de los años, tales como las humitas, pastel de choclo, charquicanes, chivo y cordero asado y cazuelas de vacuno.

Rescatar nuestra tradición gastronómica es casi un deber para con nosotros mismos, para reforzar nuestras raíces, nuestra identidad campesino cordillerana. Volver a degustar los antiguos platos es conectarnos con nuestros ancestros, con lo que ellos vivieron, con lo que sintieron, con lo que nos heredaron. Y no nos olvidemos nunca de brindar por ellos en una larga mesa donde de alguna forma estarán siempre presentes y vivos a través de nosotros.

Imagen: Encebollado de digüeñes, sabrosa preparación de primavera.